Вибираємо кухонний ніж

Як ми вибираємо кухонний ніж для дому? Приходимо в магазин і запитуємо у продавця-консультанта. А потім оцінюємо запропоновані моделі кухонних ножів.

Для нас важливо, щоб ніж був зручним, легким у руці, м’яко різав і був стильним!

Зручний кухонний ніж, це:

Він універсальний для більшості робіт.
Рукоять не ковзає і не прокручується в руці під час різання.
Пальці міцно, зручно і звично утримують рукоять ножа без особливого напруження кисті.
Ніж добре збалансований і не тягне кисть вниз.
Кривизна леза така, що воно добре прокочується по дошці під час шинкування або різання продукту.
Ніж досить жорсткий, щоб не гнутися.
Був гігієнічний і, щоб без особливих проблем за ним можна було доглядати (легко чистився, мився і не іржавів).

Легкий ніж, той у якого:

Тонке, міцне і не широке лезо.
Не надто довгий, але й не короткий.
Приємна важкість інструменту, коли він і не легкий, але й не важкий.

М’яко різав.

Саме різав, а не м’яв або кришив продукт.
Різання проводилося за один легкий рух, а не доводилося б пиляти продукт або сильно тиснути на ніж.
Можна було б різати на тонкі скибочки, які не прилипали б до леза.

Був стильним.

Щоб хотілося б ним працювати, радував око, і не соромно було знайомим показати.

Таким вимогам ергономіки відповідає, здебільшого, кухонний шеф-ніж. Але ним незручно чистити овочі: і задовгий він трохи, і по виїмках, горбах на поверхні плоду ним погано чистити – заширокий. А якщо м’ясо з кістками або заморожене потрібно розрізати? Використовувати якісний і дорогий шеф-ніж рука не підніметься.
Доводиться для кожної операції на кухні застосовувати спеціальний ніж. Одного разу здивувало те, що в Японії понад 260 типів ножів. У Європі на порядок менше.
Але бажань і рекомендацій багато, а що на середній кухні?

1. Універсальний ніж.

Це найбільш ходовий ніж:

Довжиною леза близько 150 мм, шириною приблизно 40 мм, з товщиною обуха до 3 мм.
Довжина прямокутної з фасками рукояті стандартно 130 мм.
Заточка п’ятигранна з прямими спусками до 100 мм і підводами близько 2 мм, вістря по осі.

Чим він хороший? Досить жорстке лезо на вигин. Ріжемо і шаткуємо все, крім кісток і замороженого м’яса. Тому й правити доводиться часто. Що потрібно? Більш якісну і тверду сталь. Ширина обуха влаштовує. Заточка влаштовує. Під час правки леза спуск лежить усією площиною на камені, і підводи не виникнуть, а кут збережеться.
Коли вибираємо новий кухонний ніж, потрібно враховувати, що:

Увігнуті спуски зменшують кут заточування, але їх складно правити – без спеціального верстата виходять підводи, які збільшують кут і ніж буде гірше різати.
Овальні спуски збільшують кут заточування кромки при правці. Але спробуйте-но правити овал.
Асиметрична заточка спусків може відводити лезо під час різання через різний тиск продукту на кожен спуск (у них різні кути заточування). Може, доведеться звикати до норову ножа.

Далі.

Рукоять ножа погано лежить у руці. Ми не охоплюємо кистю щільно всю ручку, коли ріжемо, а тримаємо вільно.

Рукоять грушоподібної або овальної форми краще лежатиме в руці.
Кругла рукоятка незручна – постійно доводиться коригувати положення леза щодо продукту.
До високо розташованої рукоятки потрібно пристосуватися, ми звикли до того, що вона розташована по осі леза.

Різати або шинкувати іноді доводиться багато і не хотілося б, щоб виникав дискомфорт і від рукоятки.

2. А якщо необхідно різати для столу варене м’ясо, сири та інші щільні продукти, то потрібен ніж трохи довший (до 250 мм) і більш гострий.

Як приклад, можна придбати шеф-ніж із високоякісної сталі типу 50CrMoV15. Ним можна і похвалитися за слушної нагоди перед гостями.

3. Третім іде овочевий ніж.

Чистити овочі доводиться часто і багато.

Найкраще підійде ніж-овочечистка з круглим 20-25 мм дерев’яним держаком із жорстко посадженим не менш як 40 мм завдовжки двостороннім, без центральної планки і без серейтора лезом, розташованим по осі з ручкою. Не забивається, легко правиться. Плаваючими лезами не завжди зручно чистити широкі овочі – кромки тримача чіпляються за поверхню овоча. У них немає вістря, яким можна було б відразу вирізати дрібні дефекти в овочах. Лезо, розташоване перпендикулярно ручці, не звичне і незручне. Можна використовувати ніж із прямим нешироким лезом завдовжки до 10 см і овальною ручкою. Рукоятка не повинна вбирати жир, легко митися. Таким буде, наприклад, ніж для овочів (типовий вибір ножа – Grand Way 835 А). Не завадили б на кухні й філейний (популярний ніж подібного типу – Grand Way 478 А), хлібний або сирний ніж.

Вибираємо кухонний ніж.

Трохи докладніше про кухонні ножі.

Що відрізняє ніж від лопати?

Його геометрія.
Зручність у роботі, дизайн.
Якість матеріалу, з якого зроблено лезо і рукоятка.

1. Що важливо в геометрії ножа?

Ширина і довжина леза.
- Шеф-ніж: довжина 15-30 см, ширина – 15-6 мм.
- Для різання хліба ніж – не коротший за 250 мм,
- для овочів – до 100 мм,
- філейний – до 300 мм (типовий ніж подібного типу: Grand Way KA-3060),
Товщина обуха. Забезпечує жорсткість леза. Товщина – 2-4 мм. Чим тонше, тим гнучкіше лезо.
Кут заточування ріжучої кромки. Від цього залежить гострота ножа. Що менший кут, то гостріше, але й крихкіше лезо. Кухарські, обвалочні та філейні ножі заточуються під кут 25 градусів, решта кухонних – 25-30 градусів. У японських ножах: 10-20 градусів На кут заточування впливають так само, як виконані спуски. Вони йдуть від обуха ножа до кромки. В основному застосовується п’ятигранна з прямими спусками.
Форма вістря. Може бути клиноподібна, піднята вгору або вниз.

2. Що входить в ергономіку, тобто комфорт і ефективність під час роботи ножа.

Балансування ножа. Тримаючи ніж у руці, клинок може злегка переважувати. При роботі збалансованим ножем буде менше втомлюватися рука. Перевірка: рівновага в точці з’єднання ручки і леза.
Кромки обуха мають бути закруглені – буде менше травм і мозолів.
Лезо пролягає по всій довжині (ножі краще збалансовані) або в половину рукояті ножа.
Рукоятка ножа зручно і комфортно лежить у руці. Якщо ніж призначений для оброблення або шинкування, на кінці рукояті може бути виступ або вона буде піднята вище від ріжучої кромки, це оберігає фаланги пальців від ударів об обробну дошку.

3. І найцікавіше – це матеріали, які використовуються при виготовленні ножа.

Лезо ножа може бути виготовлене:

Нержавіючої сталі (Stainless Steel). Популярна, дешева, проста у догляді сталь, але ножі з неї швидко тупляться. Рекомендація щодо вибору подібного кухонного ножа Grand Way HK-12.
Вуглецевої сталі (Carbon knife). Ножі з неї ріжуть краще за рахунок своєї твердості, лезо довго залишається гострим, але більш крихкі, швидко іржавіють, реагують на кислоти і покриваються оксидами. Часто застосовують різного рада присадки, наприклад, молібдено-хромові або ванадієві для поліпшення властивостей. Такі ножі вимагають ретельнішого догляду та акуратнішого поводження. Для усунення запаху в продукті такі леза часто попередньо покривають патиною (спеціальним оксидом).
Титанові леза. Ножі легкі, зручні, гігієнічні. Біологічна нейтральність і корозійна стійкість. Але, невисока зносостійкість, труднощі обробки і висока вартість матеріалу.
Керамотитанове лезо. Виготовляються з твердої кераміки, яка зверху анодована м’яким титаном для надання йому міцності.
Кераміка. Легкі, тверді, але крихкі. Відмінно тримають кут заточування, але вельми проблематично їх заточити в домашніх умовах. Популярна серія кухонних ножів – Grand way 706.

4. Якщо на лезі ножа вказано марку сталі – то це ознака хорошого виробника. Наприклад, може бути вигравірувано (але ніяк не написано): VG10, 60 HRC; AUS-8, 55-59 HRC; DSR1K6; R2; SG2, 63 HRC; 420 (440) тощо – це марки патентованих знаменитих сталей, з яких виготовляють якісні леза і клинки для ножів.

5. Головна характеристика сталі це її твердість (HRC).

Чим твердіша сталь, тим краще кромка тримає кут і рідше доведеться її заточувати. Але при цьому лезо втрачає гнучкість, пружність і частіше виникає небезпека поломки клинка при навантаженні. Зазвичай HRC для кухонних ножів має значення 50-67. Леза ножів можуть бути однорідними литими, штампованими або багатошаровими (кількість шарів до 69). Якщо на лезі видно хвилястий малюнок, то це може бути ознакою багатошарової, кованої сталі. Такі ножі гнучкі, тверді й прекрасно тримають кут. Перевірка: клацніть пальцем по лезу ножа, і кована сталь задзвенить, поступово стихаючи. Ножі з дамаської сталі більше підходять для колекціонерів, а не для роботи на кухні, оскільки вони схильні до іржавіння.

6. Якщо вибираємо кухонний ніж, то потрібно придивитися до матеріалу рукояті ножа.

Може застосовуватися пластик, дерево, полімерний або композитний матеріал, а також метал. У місцях з’єднання леза і рукояті не повинно бути люфтів, зазорів, зазубрин або слідів зварювання. Руків’я не має бути слизьким саме по собі або від потрапляння олії, води чи жиру.

7. Залежно від форми, бувають такі види рукоятей ножів:

Прямі. Найбільш популярна форма для виготовлення рукоятей кухонних ножів. Слід пам’ятати – більшість таких рукоятей не має обмежувачів, що небезпечно для користувача;
Конусні. Такі рукояті можуть бути як такими, що розширюються, так і такими, що звужуються відносно клинка. За старих часів перший варіант використовували при виробництві зброї східних країн, а другий застосовували для виготовлення кинджальної зброї. Сьогодні вони частіше застосовуються в хірургічних інструментах;
Увігнуті. Зручно розміщуються в руці, можуть мати виїмки під пальці, але кількість варіантів їх застосування досить обмежена;
Опуклі. Цей вид найбільш поширений і зручний для різних робіт. Можуть мати форми, представлені потовщеною або розплющеною середньою частиною. Працювати з такими рукоятками трохи незручно, оскільки вони не завжди комфортно відчуваються в руці і до них потрібно звикнути;
Плоскі. Незручні для довготривалих робіт, оскільки їхні грані вдавлюються в долоню, але така форма дозволяє їм займати мало місця;
Опірні. Незвичайною формою нагадують кастет і застосовуються при виробництві пуш-даггерів і обробних інструментів. Функціональної цінності не мають і є більше прикрасою ножа;
Вигнуті. Форма гачка. В основному це дизайнерський експеримент.

8. Залежно від використовуваного матеріалу існують такі види рукоятей ножа:

синтетичні моделі з додаванням скловолокна. Для їх виготовлення використовують цитель, кратон, мікарта (G-10). Так само застосовується фенолформальдегідна смола, бакелітові накладки. Такі рукояті ножів мають невелику вагу, стійкі до мінусових температур і приємно лягають у руку;
ручки з термопластика виготовляють під час застосування методу лиття під тиском і бувають тільки однієї опуклої моделі, що пояснює їхню невелику вартість.

Матеріалами слугують:

РА(поліамід) міцний, діелектрик, не горить і не піддається впливу хімічно агресивних елементів.
PC(Полікарбонат) твердий, стійкий до деформаційних навантажень, добре переносить відкритий вогонь.
ABS (акрилнітрил-бутадієн-стирол) складається зі смоли та еластомеру. Ударостійкий, надійний, вогнетривкий.
Зразки з термореактивних пластмас унікальні тим, що їхню первісну форму не можна змінити. Для їхнього виробництва використовують поліефірні, акрилові, фенольні смоли і скловолокно, яке служить підсилювальним компонентом. До таких ручок ножів можуть застосовуватися додаткові накладки з G-10, які надають поверхням руків’я приємну шорсткість, а розмаїття їхніх кольорів допомагає створити красиві яскраві моделі.
Еластомерні рукояті схожі на дотик на гумове покриття. Поверхні таких ручок мають посилене зчеплення зі шкірою долоні, що не дозволяє ножу ковзати в руці під час роботи;
Металеві моделі представлені з алюмінієвими, сталевими і титановими рукоятками.
З дерева, дані вироби є найдавнішими і найпопулярнішими ручками. Для цього використовуються горіх, бук, береза, вишня, червоне дерево і цінні породи. Дерев’яна ручка ножа (EcoWood), підлягає просоченню оліфою або епоксидною смолою.
Ручки з рогу або кістки виробляються з рогів оленів, козуль, лосів, слонової кістки і бивнів. Вони міцні, декоративно привабливі, але можуть бути досить важкими, а слонова кістка погано переносить удари, що зменшує її довговічність.

9. Зберігання

Ножі не повинні контактувати з іншими інструментами, приладами на кухні.
Ножі мають бути сухими і застосовуватися за призначенням. Поверхня леза має бути рівна і гладка, без сколів, тріщин, подряпин або вм’ятин.
Не залишайте кухонні ножі на столі. Використовуйте для зберігання ножів дерев’яні підставки або шухляди, шкіряні кишені, різного виду і типу підвіси.

Коли обираємо кухонний ніж, то довіряйте тільки перевіреним виробникам та офіційним дилерам.
Найвідоміші бренди на українському ринку це: Grossman (Grand Way), Tramontita (Бразилія), Tojiro (Японія), Wusthof (Німеччина), Zwilling J.A. Henckels (Німеччина), Arcos (Іспанія).
Якщо самостійно обираємо кухонний ніж, то прислухайтеся і до рекомендацій фахівців із заточування кухонних ножів, наприклад від компанії “Точка Заточки”:

Підбирайте необхідні ножі від відомих брендів та офіційних дилерів. Цим убережете себе від багатьох неприємностей.
Вибирайте ніж для себе і під свої потреби. Не женіться за рекламою.
Не використовуйте керамічні або мінеральні обробні дошки, якщо бажаєте зберегти гостроту леза кухонного ножа.
Слідкуйте за чистотою ножа – від цього залежить його довговічність і гарний стан.
Фахівці нашої компанії можуть провести поточний ремонт, професійне заточування або переточування кухонних ножів.