FORGOT YOUR DETAILS?

CREATE ACCOUNT

Услуги по заточке японских ножей

Не рекомендуем точить данный инструмент в домашних условиях

Японские ножи

Не рекомендуем точить данный инструмент в домашних условиях

О ЯПОНСКИХ НОЖАХ

заточка японских ножейТвердость металла японских ножей 58 – 61 HRC.

Имеют одностороннюю заточку с углом 15-20 градусов.

Мы точим на станке с регулируемыми оборотами и системой охлаждения с обязательной полировкой в конце данной операции.

Не рекомендуем точить данный инструмент в домашних условиях.

Очень часто к нам обращаются с просьбой их восстановить.

Мы это делаем, но стоимость данной услуги может автоматически увеличиться вдвое.

Так, что Вам решать.

Заточка японских ножей

Как затачивать японские ножи?
Традиционно японские ножи точат на водных камнях различной зернистости, переходя от более грубого к более мелкому. Чем больше камней различной зернистости, тем лучше. Необходимый минимальный арсенал для заточки "японца" состоит из камней зернистостью 220, 800, 1000, 3000 и 8000.
Камень с зернистостью 220 используется если японский нож сильно затуплен, либо поврежден и требуется восстановить или сформировать РК. Камень с зернистостью 800, сглаживает грубые царапины оставшиеся после 220-го. На тысячном происходит непосредственно качественная заточка японского. 3000 и 8000 заполировывают РК практически до зеркального блеска. Если японец используется активно, к примеру, в предприятиях общепита, то достаточно каждый день подтачивать на 800 либо на 1000 и после этого приступать к полировке РК на 3000 и 8000.

Перед затачиванием камни замачиваются в воде на 3-5 минут. В инструкциях пишут, что замачивать надо до тех пор, пока не перестанут идти пузыри, но на деле 5 минут вполне достаточно. Камень укладывается на ровную, устойчивую поверхность, необходимое условие - камень должен постоянно смачиваться, то есть на него должна постоянно течь тонкая струйка холодной воды. Водные точильные камни обладают очень мягкой матрицей. Затупленные "зубцы" быстро выпадают, обнажая новые, острые. Эти опавшие зубцы в купе с металлической стружкой забивают камень, что значительно снижает скорость затачивания. Струя воды вымывает весь этот осадок, и рабочая поверхность бруска остается чистой, с обновленными острыми зубцами. Таким образом затачивание получается более быстрым и качественным. Прикладывать силу нельзя! Водные керамические камни имеют очень неустойчивую матрицу, вследствие чего очень быстро стачиваются. Если при затачивании прикладывать силу, то камень неоправданно быстро сточится, станет вогнутым. Вогнутым камень становится потому, что использовать поверхность камня на 100% невозможно. Работает в основном середина, а верхний и нижний края камня остаются практически нетронутыми. Рано или поздно точильный камень все равно прогнется. Для этих случаев существуют специальные правочные камни для выравнивания точильной керамики. Правочные камни тоже бывают разные, и выбирать их нужно с учетом зернистости камня, который собираетесь править. Таким образом, мало купить сам японский нож. Для того, чтобы содержать его РК в достойном виде, необходимо докупить набор камней, приспособления для правки камней, деревянную доску. А все это обойдется в сумму, в несколько раз превышающую стоимость самого японца.

Японец затачивается с той стороны, на которой выполнен спуск под углом примерно 30-40 градусов. Желательно, чтобы направление движения клинка по камню было перпендикулярно РК в той части, которая затачивается на данный момент. Заточку японского ножа надо до тех пор, пока на всей длине РК с вогнутой стороны клинка не появится четкий, но небольшой заусенец. После чего кладем плашмя вогнутой стороной на камень, и, так же сохраняя направление движения клинка перпендикулярным РК, водим по камню взад-вперед. Вогнутую сторону мы не затачиваем, а лишь снимаем заусенец, поэтому достаточно сделать всего пару движений, особенно если камень крупнозернистый.

На камнях 3000 и 8000 производится уже полировка РК. Вот тут уже надо одинаково тщательно заполировать обе стороны, т.к. если одна сторона будет шершавой, то отполируй другую хоть в зеркало - все равно толку не будет. Полировка не обязательна, но если вы хотите испытать удовольствие от работы с японским ножом, то лучше потратить дополнительные 10 минут. Клинок с хорошо отполированной режущей кромкой надолго обеспечит мягкий и приятный рез. Даже когда подзатупится, резать им будет возможно еще некоторое время, так как отполированные стороны РК значительно снижают силу трения, и он легко проходит сквозь разрезаемую массу.

Помимо естественного затупления ножа, есть еще и дополнительное затупление по вине пользователя. Что это значит? Японские ножи требуют культуры и бережного обращения. Использовать лезвие надо исключительно по назначению. Если клинок предназначен для нарезки рыбьего филе, то ничего другого им нарезать не следует. Никому не приходит в голову, что, нарезая лимоны, можно покалечить РК о семена и даже о плодоножку. Нарезать мясо с костями или хрящами вообще не допустимо. Нельзя нарезать замороженные продукты. После использования клинок надо хорошенько помыть и протереть насухо. Оставшиеся на клинке частички пищи очень быстро высыхают, и тогда снять их даже тщательным протиранием влажной тряпкой невозможно. При резе эти частички «мешаются», тормозят клинок, и создают поперечное давление на РК, на самую важную и в то же время самую тонкую и уязвимую часть лезвия, при долгой работе это так же может привести к выкрашиванию клинка. Если отмыть лезвие, но оставить его влажным, то сердцевина из высокоуглеродистой стали начнет коррозировать, а тончайшая РК проржавеет насквозь довольно быстро, оглянуться не успеете. Если клинок не используется, то лежать он должен на ровном, чистом месте, только горизонтально, обухом к человеку, рукоятью вправо для правшей, и влево - для левшей. Желательно, чтобы поблизости не было никаких посторонних предметов. Недопустимо соседство с вилками, ложками и прочими металлическими предметами. Даже при очень аккуратной работе, японский нож может войти в не запланируемый контакт с посторонними предметами, что приведет к его порче, самого постороннего предмета, либо и того и другого. В этом плане очень хороши и удобны специальные деревянные подставки, которыми пользуются сами японцы. Размещая клинок на подставке, вы как бы подвешиваете его над столом, и уже можно не опасаться опасного соседства с другими столовыми приборами и прочими предметами. Так же проблему решают деревянные ножны «саи», но при интенсивной работе постоянно вынимать и вкладывать в ножны не очень-то и удобно.

Как чистить японца?
Самый хороший японский нож - это обычно самый "нежный" и капризный, но из-за нарушения правил эксплуатации довольно сильно ржавеет. Удалить присохшие остатки продуктов или ржавчину с клинка можно с помощью простой губки для мытья посуды и любого порошкового моющего средства, к примеру, Пемолюкс. Смоченное лезвие укладывается на край стола, так чтобы клинок его лежал на столе, а рукоять была в воздухе.

Сначала кладем клинок вогнутой стороной на стол. Получается, что РК плотно прилегает к поверхности стола, что резко снижает риск порезаться или затупить режущую кромку, проводя по РК жесткой абразивной губкой.
Удерживая за рукоять, сыплем на клинок моющее средство и с приложением небольшого усилия начинаем водить вдоль клинка абразивной стороной губки.

Ржавчина и прочие излишества сойдут за секунды! Полностью очистив одну сторону, переворачиваем и повторяем тоже самое. Опять же нужно, чтобы РК плотно прилегала к поверхности стола. Для этого нож надо удерживать под углом. Фактически, клинок должен опираться на стол под тем же углом, под которым он опирается на точильный камень во время заточки.
Очистив вторую сторону, никогда не будет лишним тщательно пройтись по больстеру и рукояти. После такой чистки японский нож просто преображается, начинает сверкать, кажется, что он не отражает свет, а сам его излучает.

TOP
Позвонить
Мы на карте