Твердість металу японських ножів 58 – 61 HRC.
Мають одностороннє заточування з кутом 15-20 градусів.
Ми точимо на верстаті з регульованими оборотами і системою охолодження з обов’язковим поліруванням в кінці даної операції.
Не рекомендуємо точити цей інструмент у домашніх умовах.
Дуже часто до нас звертаються з проханням їх відновити.
Ми це робимо, але вартість цієї послуги може автоматично збільшитися вдвічі.
Тож Вам вирішувати.
Як заточувати японські ножі?
Традиційно японські ножі точать на водних каменях різної зернистості, переходячи від грубішого до дрібнішого. Що більше каменів різної зернистості, то краще. Необхідний мінімальний арсенал для заточування “японця” складається з каменів зернистістю 220, 800, 1000, 3000 і 8000.
Камінь із зернистістю 220 використовується, якщо японський ніж сильно затуплений, або пошкоджений, і потрібно відновити або сформувати РК. Камінь із зернистістю 800, згладжує грубі подряпини, що залишилися після 220-го. На тисячному відбувається безпосередньо якісне заточування японського. 3000 і 8000 заполіровують РК практично до дзеркального блиску. Якщо японець використовується активно, наприклад, у підприємствах громадського харчування, то досить щодня підточувати на 800 або на 1000 і після цього приступати до полірування РК на 3000 і 8000.
Перед заточуванням камені замочуються у воді на 3-5 хвилин. В інструкціях пишуть, що замочувати треба доти, доки не перестануть йти бульбашки, але на ділі 5 хвилин цілком достатньо. Камінь укладається на рівну, стійку поверхню, необхідна умова – камінь має постійно змочуватися, тобто на нього має постійно текти тонка цівка холодної води. Водні точильні камені мають дуже м’яку матрицю. Затуплені “зубці” швидко випадають, оголюючи нові, гострі. Ці опалі зубці в купі з металевою стружкою забивають камінь, що значно знижує швидкість заточування. Струмінь води вимиває весь цей осад, і робоча поверхня бруска залишається чистою, з оновленими гострими зубцями. Таким чином заточування виходить більш швидким і якісним. Прикладати силу не можна! Водні керамічні камені мають дуже нестійку матрицю, внаслідок чого дуже швидко сточуються. Якщо під час заточування прикладати силу, то камінь невиправдано швидко сточиться, стане увігнутим. Увігнутим камінь стає тому, що використовувати поверхню каменю на 100% неможливо. Працює переважно середина, а верхній і нижній краї каменю залишаються практично недоторканими. Рано чи пізно точильний камінь все одно прогнеться. Для цих випадків існують спеціальні правочні камені для вирівнювання точильної кераміки. Правочні камені теж бувають різні, і вибирати їх потрібно з урахуванням зернистості каменю, який збираєтеся правити. Таким чином, мало купити сам японський ніж. Для того, щоб утримувати його РК у гідному вигляді, необхідно докупити набір каменів, пристосування для правки каменів, дерев’яну дошку. А все це обійдеться в суму, що в кілька разів перевищує вартість самого японця.
Японець заточується з того боку, на якому виконано спуск під кутом приблизно 30-40 градусів. Бажано, щоб напрямок руху клинка по каменю був перпендикулярний РК у тій частині, яка заточується на даний момент. Заточування японського ножа треба робити доти, доки на всій довжині РК з увігнутої сторони клинка не з’явиться чіткий, але невеликий задирок. Після чого кладемо плазом увігнутою стороною на камінь, і, так само зберігаючи напрямок руху клинка перпендикулярним РК, водимо по каменю взад-вперед. Увігнутий бік ми не заточуємо, а лише знімаємо задирок, тому достатньо зробити лише кілька рухів, особливо якщо камінь грубозернистий.
На каменях 3000 і 8000 проводиться вже полірування РК. Ось тут вже треба однаково ретельно заполірувати обидва боки, тому що якщо один бік буде шорстким, то відполіруй інший хоч у дзеркало – все одно толку не буде. Полірування не обов’язкове, але якщо ви хочете отримати задоволення від роботи з японським ножем, то краще витратити додаткові 10 хвилин. Клинок з добре відполірованою ріжучою кромкою надовго забезпечить м’який і приємний різ. Навіть коли затупиться, різати ним буде можливо ще деякий час, оскільки відполіровані боки РК значно знижують силу тертя, і він легко проходить крізь масу, що розрізається.
Крім природного затуплення ножа, є ще й додаткове затуплення з вини користувача. Що це означає? Японські ножі вимагають культури і дбайливого поводження. Використовувати лезо треба виключно за призначенням. Якщо клинок призначений для нарізки риб’ячого філе, то нічого іншого ним нарізати не слід. Нікому не спадає на думку, що, нарізаючи лимони, можна покалічити РК на насінні і навіть на плодоніжці. Нарізати м’ясо з кістками або хрящами взагалі не припустимо. Не можна нарізати заморожені продукти. Після використання клинок треба гарненько помити і протерти насухо. Частинки їжі, що залишилися на клинку, дуже швидко висихають, і тоді зняти їх навіть ретельним протиранням вологою ганчіркою неможливо. Під час різання ці частинки “заважають”, гальмують клинок і створюють поперечний тиск на РК, на найважливішу і водночас найтоншу та найвразливішу частину леза, під час тривалої роботи це так само може призвести до викришування клинка. Якщо відмити лезо, але залишити його вологим, то серцевина з високовуглецевої сталі почне проявляти корозію, а найтонша РК проржавіє наскрізь досить швидко, озирнутися не встигнете. Якщо клинок не використовується, то лежати він повинен на рівному, чистому місці, тільки горизонтально, обухом до людини, руків’ям праворуч для правшів, і ліворуч – для лівшів. Бажано, щоб поблизу не було ніяких сторонніх предметів. Неприпустимо сусідство з виделками, ложками та іншими металевими предметами. Навіть за дуже акуратної роботи японський ніж може увійти в не запланований контакт зі сторонніми предметами, що призведе до його псування, самого стороннього предмета, або і того й іншого. У цьому плані дуже гарні і зручні спеціальні дерев’яні підставки, якими користуються самі японці. Розміщуючи клинок на підставці, ви ніби підвішуєте його над столом, і вже можна не побоюватися небезпечного сусідства з іншими столовими приборами та іншими предметами. Так само проблему вирішують дерев’яні піхви “саї”, але під час інтенсивної роботи постійно виймати і вкладати в піхви не дуже-то й зручно.
Як чистити японця?
Найкращий японський ніж – це зазвичай “найніжніший” і найпримхливіший, але через порушення правил експлуатації досить сильно іржавіє. Видалити присохлі залишки продуктів або іржу з клинка можна за допомогою простої губки для миття посуду і будь-якого порошкового мийного засобу, наприклад, Пемолюкс. Змочене лезо укладається на край столу, так щоб клинок його лежав на столі, а рукоять була в повітрі.
Спочатку кладемо клинок увігнутою стороною на стіл. Виходить, що РК щільно прилягає до поверхні столу, що різко знижує ризик порізатися або затупити ріжучу кромку, проводячи по РК жорсткою абразивною губкою.
Утримуючи за руків’я, сиплемо на клинок мийний засіб і з докладанням невеликого зусилля починаємо водити вздовж клинка абразивною стороною губки.
Іржа та інші надмірності зійдуть за секунди! Повністю очистивши один бік, перевертаємо і повторюємо те саме. Знову ж таки потрібно, щоб РК щільно прилягала до поверхні столу. Для цього ніж треба утримувати під кутом. Фактично, клинок має спиратися на стіл під тим самим кутом, під яким він спирається на точильний камінь під час заточування.
Очистивши другий бік, ніколи не буде зайвим ретельно пройтися по больстеру і рукояті. Після такого чищення японський ніж просто перетворюється, починає виблискувати, здається, що він не відбиває світло, а сам його випромінює.
Особливості японських ножів
Якісне заточування кухонних японських ножів вимагає особливого підходу. Необхідні:
У м. Дніпро будь-якого “японця” можна сміливо довірити нам. Досвідчені майстри зроблять усе якісно і правильно. Домашні умови зазвичай не дають змоги загострити клинок правильно, призводячи до псування. Ціна заточування пошкодженого інструменту зростає вдвічі. Чи не простіше відразу скористатися допомогою професіоналів?
Рекомендуємо також для тривалого використання таких ножів використовувати їх строго за призначенням: філейний – для риби, універсальний – для нарізання фруктів/овочів, рубання зелені тощо. Порізавши кілька разів хліб, можна замінити миттєве зниження ріжучої здатності вістря.
У м. Дніпро звертайтеся до нас із будь-якими ріжучими предметами. Компанія надає послуги із заточування та відновлення інструментів. Якщо перебуваєте не в м. Дніпро – пропонуємо купити один із ножів, виставлених на продаж у нашому магазині.