Для нас важно, чтобы нож был удобным, легким в руке, мягко резал и был стильным.
Для нас важно, чтобы нож был удобным, легким в руке, мягко резал и был стильным.
Таким требованиям эргономики отвечает, по большей мере, кухонный шеф-нож. Но им неудобно чистить овощи: и длинноват он немного, и по выемкам, буграм на поверхности плода им плохо чистить – широковат. А если мясо с костями или замороженное нужно разрезать? Использовать качественный и дорогой шеф-нож рука не поднимется.
Приходиться для каждой операции на кухне применять специальный нож. Однажды удивило то, что в Японии более 260 типов ножей. В Европе на порядок меньше.
Но желаний и рекомендаций много, а что на средней кухне?
Это самый ходовой нож:
Чем он хорош? Достаточно жесткое лезвие на изгиб. Режем и шинкуем все, кроме костей и замороженного мяса. Поэтому и править приходится часто. Что нужно? Более качественную и твердую сталь. Ширина обуха устраивает. Заточка устраивает. При правке лезвия, спуск лежит всей плоскостью на камне и подводы не возникнут, а угол сохранится.
Когда выбираем новый кухонный нож, нужно учитывать, что:
Рукоять ножа плохо лежит в руке. Мы не охватываем кистью плотно всю ручку, когда режем, а держим свободно.
Резать или шинковать иногда приходится много и не хотелось бы, чтобы возникал дискомфорт и от рукоятки.
Как пример, можно приобрести шеф-нож из высококачественной стали типа 50CrMoV15. Им можно и прихвастнуть при удобном случае перед гостями.
Чистить овощи приходится часто и много.
Лучше всего подойдет нож-овощечистка с круглой 20 – 25 мм деревянной рукояткой с жестко посаженным не менее 40 мм длиной двухсторонним, без центральной планки и без серейтора лезвием, расположенным по оси с ручкой. Не забивается, легко правится. Плавающими лезвиями не всегда удобно чистить широкие овощи — кромки держателя цепляются за поверхность овоща. У них нет острия, которым можно было бы сразу вырезать мелкие дефекты в овощах. Лезвие, расположенное перпендикулярно ручке, не привычно и неудобно. Можно использовать нож с прямым нешироким лезвием длиной до 10 см и овальной ручкой. Рукоятка не должна впитывать жир, легко мыться. Таким будет, например, нож для овощей (типичный выбор ножа — Grand Way 835 А). Не помешали бы на кухне и филейный (популярный нож подобного типа — Grand Way 478 А), хлебный или сырный нож.
1. Что важно в геометрии ножа?
Лезвие ножа может быть изготовлено:
Чем тверже сталь, тем лучше кромка держит угол и реже придется ее затачивать. Но при этом лезвие теряется гибкость, упругость и чаще возникает опасность поломки клинка при нагрузке. Обычно HRC для кухонных ножей имеет значение 50-67. Лезвия ножей могут быть однородными литыми, штампованными или многослойными (количество слоев до 69). Если на лезвии виден волнистый рисунок, то это может быть признаком многослойной, кованой стали. Такие ножи гибки, тверды и прекрасно держат угол. Проверка: щелкните пальцем по лезвию ножа, и кованая сталь зазвенит, постепенно стихая. Ножи из дамасской стали больше подходят для коллекционеров , а не для работы на кухне, так как они склонны к ржавлению.
Может применяться пластик, дерево, полимерный или композитный материал, а так же металл. В местах соединения лезвия и рукояти не должно быть люфтов, зазоров, зазубрин или следов сварки. Рукоять не должна быть скользкой сама по себе или от попадания масла, воды или жира.
Когда выбираем кухонный нож, то доверяйте только проверенным производителям и официальным дилерам.
Самые известные бренды на украинском рынке это: Grossman (Grand Way), Tramontita (Бразилия), Tojiro (Япония), Wusthof (Германия), Zwilling J.A. Henckels (Германия), Arcos (Испания).
Если самостоятельно выбираем кухонный нож, то прислушивайтесь и к рекомендациям специалистов по затачиванию кухонных ножей, например от компании «Точка Заточки»: