Выбираем кухонный нож

Как мы выбираем кухонный нож для дома? Приходим в магазин и спрашиваем у продавца-консультанта. А, затем, оцениваем предложенные модели кухонных ножей.

Для нас важно, чтобы нож был удобным, легким в руке, мягко резал и был стильным.

Удобный кухонный нож, это:

Он универсален для большинства работ;
Рукоять не скользит и не прокручивается в руке при резке;
Пальцы прочно, удобно и привычно удерживают рукоять ножа без особого напряжения кисти;
Нож хорошо сбалансирован и не тянет кисть вниз;
Кривизна лезвия такова, что она хорошо прокатывается по доске при шинковке или резке продукта;
Нож достаточно жесткий, чтобы не гнуться;
Был гигиеничен и, чтобы без особых проблем за ним можно было ухаживать (легко чистился, мылся и не ржавел).

Легкий нож, тот у которого:

Тонкое, прочное и не широкое лезвие;
Не слишком длинный, но и не короткий;
Приятная тяжесть инструмента, когда он и не легкий, но и не тяжелый.

Мягко резал.

Именно резал, а не сминал или крошил продукт;
Резка проводилась за одно легкое движение, а не приходилось бы пилить продукт или сильно давить на нож;
Можно было бы резать на тонкие ломтики, которые не прилипали бы к лезвию.

Был стильным.

Чтобы хотелось бы им работать, радовал глаз, и не стыдно было знакомым показать.

Таким требованиям эргономики отвечает, по большей мере, кухонный шеф-нож. Но им неудобно чистить овощи: и длинноват он немного, и по выемкам, буграм на поверхности плода им плохо чистить – широковат. А если мясо с костями или замороженное нужно разрезать? Использовать качественный и дорогой шеф-нож рука не поднимется.
Приходиться для каждой операции на кухне применять специальный нож. Однажды удивило то, что в Японии более 260 типов ножей. В Европе на порядок меньше.
Но желаний и рекомендаций много, а что на средней кухне?

1. Универсальный нож.

Это самый ходовой нож:

длиной лезвия около 150 мм, шириной примерно 40 мм, с толщиной обуха до 3 мм,
длина прямоугольной с фасками рукояти стандартно 130 мм.
Заточка пятигранная с прямыми спускам до 100 мм и подводами около 2 мм, острие по оси.

Чем он хорош? Достаточно жесткое лезвие на изгиб. Режем и шинкуем все, кроме костей и замороженного мяса. Поэтому и править приходится часто. Что нужно? Более качественную и твердую сталь. Ширина обуха устраивает. Заточка устраивает. При правке лезвия, спуск лежит всей плоскостью на камне и подводы не возникнут, а угол сохранится.
Когда выбираем новый кухонный нож, нужно учитывать, что:

вогнутые спуски уменьшают угол заточки, но их сложно править – без специального станка получаются подводы, которые увеличивают угол и нож будет хуже резать.
Овальные спуски увеличивают угол заточки кромки при правке. Но попробуйте-ка править овал.
Ассиметричная заточка спусков может уводить лезвие при резке из-за разного давления продукта на каждый спуск (у них разные углы заточки). Может, придется привыкать к норову ножа.

Дальше.

Рукоять ножа плохо лежит в руке. Мы не охватываем кистью плотно всю ручку, когда режем, а держим свободно.

Рукоять грушевидной или овальной формы лучше будет лежать в руке.
Круглая рукоятка неудобна – постоянно приходится корректировать положение лезвия относительно продукта.
К высоко расположенной рукоятке нужно приноровиться, мы привыкли к тому, что она расположена по оси лезвия.

Резать или шинковать иногда приходится много и не хотелось бы, чтобы возникал дискомфорт и от рукоятки.

2. А если необходимо резать для стола вареное мясо, сыры и другие плотные продукты, то нужен нож немного длиннее (до 250 мм) и весьма острый.

Как пример, можно приобрести шеф-нож из высококачественной стали типа 50CrMoV15. Им можно и прихвастнуть при удобном случае перед гостями.

3. Третьим идет овощной нож.

Чистить овощи приходится часто и много.

Лучше всего подойдет нож-овощечистка с круглой 20 – 25 мм деревянной рукояткой с жестко посаженным не менее 40 мм длиной двухсторонним, без центральной планки и без серейтора лезвием, расположенным по оси с ручкой. Не забивается, легко правится. Плавающими лезвиями не всегда удобно чистить широкие овощи — кромки держателя цепляются за поверхность овоща. У них нет острия, которым можно было бы сразу вырезать мелкие дефекты в овощах. Лезвие, расположенное перпендикулярно ручке, не привычно и неудобно. Можно использовать нож с прямым нешироким лезвием длиной до 10 см и овальной ручкой. Рукоятка не должна впитывать жир, легко мыться. Таким будет, например, нож для овощей (типичный выбор ножа — Grand Way 835 А). Не помешали бы на кухне и филейный (популярный нож подобного типа — Grand Way 478 А), хлебный или сырный нож.

Выбираем кухонный нож.

Немного подробнее о кухонных ножах.

Что отличает нож от лопаты?

Его геометрия.
Удобство в работе, дизайн.
Качество материала, из которого сделано лезвие и рукоятка.

1. Что важно в геометрии ножа?

Ширина и длина лезвия.
- Шеф-нож: длина 15-30 см, ширина – 15-с6 мм.
- Для резки хлеба нож — не короче 250 мм,
- для овощей – до 100 мм,
- филейный – до 300 мм (типичный нож подобного типа: Grand Way KA-3060),
Толщина обуха. Обеспечивает жесткость лезвия. Толщина – 2-4 мм. Чем тоньше, тем гибче лезвие.
Угол заточки режущей кромки. От этого зависит острота ножа. Чем меньше угол, тем острее, но и более хрупкое лезвие. Поварские, обвалочные и филейные ножи затачиваются под угол 25 градусов, остальные кухонные – 25 -30 градусов. В японских ножах: 10-20 градусов На угол заточки влияют так же, как выполнены спуски. Они идут от обуха ножа до кромки. В основном применяется пятигранная с прямыми спусками.
Форма острия. Может быть клинообразная, поднятая вверх или вниз.

2. Что входит в эргономику, то есть комфорт и эффективность при работе ножа.

Балансировка ножа. Держа нож в руке, клинок может слегка перевешивать. При работе сбалансированным ножом будет меньше уставать рука. Проверка: равновесие в точке соединения ручки и лезвия.
Кромки обуха должны быть закруглены – будет меньше травм и мозолей.
Лезвие пролегает по всей длине (ножи лучше сбалансированы) или в половину рукояти ножа.
Рукоятка ножа удобно и комфортно лежит в руке. Если нож предназначен для разделки или шинкования на конце рукояти может быть выступ или она будет поднята выше режущей кромки, это предохраняет фаланги пальцев от ударов о разделочную доску.

3. И самое интересное — это материалы, которые используются при изготовлении ножа.

Лезвие ножа может быть изготовлено:

Нержавеющей стали (Stainless Steel). Популярная, дешевая, простая в уходе сталь, но ножи из нее быстро тупятся. Рекомендация по выбору подобного кухонного ножа Grand Way HK-12
Углеродистой стали (Carbon knife). Ножи из нее режут лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но более хрупкие, быстро ржавеют, реагируют на кислоты и покрываются окислами. Часто применяют различного рада присадки, например, молибдено-хромовые или ванадиевые для улучшения свойств. Такие ножи требуют более тщательного ухода и аккуратного обращения. Для устранения запаха в продукте такие лезвия часто предварительно покрывают патиной (специальным окислом).
Титановые лезвия. Ножи легки, удобны, гигиеничны. Биологическая нейтральность и коррозионная стойкость. Но, невысокая износостойкость, трудность обработки и высокая стоимость материала.
керамотитановое лезвие. Изготовляются из твердой керамики, которая сверху анодирована мягким титаном для придания ему прочности.
Керамика. Легкие, твердые, но хрупкие. Отлично держат угол заточки, но весьма проблематично их заточить в домашних условиях. Популярная серия кухонных ножей — Grand way 706.

4. Если на лезвии ножа указана марка стали – то это признак хорошего производителя. Например, может быть выгравировано (но никак не написано): VG10, 60 HRC; AUS-8, 55-59 HRC; DSR1K6; R2; SG2, 63 HRC; 420 (440) и так далее — это марки патентованных знаменитых сталей, из которых изготовляются качественные лезвия и клинки для ножей.

5. Главная характеристика стали это ее твердость (HRC).

Чем тверже сталь, тем лучше кромка держит угол и реже придется ее затачивать. Но при этом лезвие теряется гибкость, упругость и чаще возникает опасность поломки клинка при нагрузке. Обычно HRC для кухонных ножей имеет значение 50-67. Лезвия ножей могут быть однородными литыми, штампованными или многослойными (количество слоев до 69). Если на лезвии виден волнистый рисунок, то это может быть признаком многослойной, кованой стали. Такие ножи гибки, тверды и прекрасно держат угол. Проверка: щелкните пальцем по лезвию ножа, и кованая сталь зазвенит, постепенно стихая. Ножи из дамасской стали больше подходят для коллекционеров , а не для работы на кухне, так как они склонны к ржавлению.

6. Если выбираем кухонный нож, то нужно присмотреться к материалу рукояти ножа.

Может применяться пластик, дерево, полимерный или композитный материал, а так же металл. В местах соединения лезвия и рукояти не должно быть люфтов, зазоров, зазубрин или следов сварки. Рукоять не должна быть скользкой сама по себе или от попадания масла, воды или жира.

7. В зависимости от формы, бывают следующие виды рукоятей ножей:

Прямые. Наиболее популярная форма для изготовления рукоятей кухонных ножей. Следует помнить — большинство таких рукоятей не имеет ограничителей, что небезопасно для пользователя;
Конусные. Такие рукояти могут быть как расширяющимися, так и сужающимися относительно клинка. В старину первый вариант использовался при производстве оружия восточных стран, а второй применялся для изготовления кинжального оружия. Сегодня они чаще применяются в хирургических инструментах;
Вогнутые.Удобно размещаются в руке, могут иметь выемки под пальцы, но количество вариантов их применения достаточно ограничено;
Выпуклые. Данный вид наиболее распространен и удобен для различных работ. Могут иметь формы, представленные утолщенной или расплющенной средней частью. Работать с такими рукоятками немного неудобно, так как они не всегда комфортно ощущаются в руке и к ним нужно привыкнуть;
Плоские. Неудобные для долго длящихся работ, так как их грани вдавливаются в ладонь, но такая форма позволяет им занимать мало места;
упорные. Необычной формой напоминают кастет и применяются при производстве пуш-даггеров и разделочных инструментов. Функциональной ценности не имеют и являются больше украшением ножа;
Изогнутые. Форма крючка. В основном это дизайнерский эксперимент.

8. В зависимости от используемого материала существуют следующие виды рукоятей ножа:

синтетические модели с добавлением стекловолокна. Для их изготовления используются цитель, кратон, микарта (G-10). Так же применяется фенолформальдегидная смола, бакелитовые накладки. Такие рукояти ножей имеют небольшой вес, устойчивы к минусовым температурам и приятно ложатся в руку;
ручки из термопластика изготовляются при применении метода литья под давлением и бывают только одной выпуклой модели, что объясняет их небольшую стоимость.

Материалами служат:

РА (полиамид) прочен, диэлектрик, не горит и не подвергается воздействию химически агрессивных элементов.
PC (Поликарбонат) тверд, устойчив к деформационным нагрузкам, хорошо переносит открытый огонь.
ABS (акрилнитрил-бутадиен-стирол) состоит из смолы и эластомера. Ударопрочен, надежен, огнеупорен;
образцы из термореактивных пластмасс уникальны тем, что их первоначальную форму нельзя изменить. Для их производства используются полиэфирные, акриловые, фенольные смолы и стекловолокно, которое служит усиливающим компонентом. К таким ручкам ножей могут применяться дополнительные накладки из G-10, которые придают поверхностям рукоятей приятную шероховатость, а разнообразие их цветов помогает создать красивые яркие модели;
эластомерные рукояти похожи на ощупь на резиновое покрытие. Поверхности таких ручек имеют усиленное сцепление с кожей ладони, что не позволяет ножу скользить в руке во время работы;
металлические модели представлены с алюминиевыми, стальными и титановыми рукоятками;
из дерева изделия являются самыми древними и популярными ручками. Для этого используются орех, бук, береза, вишня, красное дерево и ценные породы. Деревянная ручка ножа (EcoWood), подлежит пропитке олифой или эпоксидной смолой;
ручки из рога или кости производятся из рогов оленей, косуль, лосей, слоновой кости и бивней. Они прочны, декоративно привлекательны, но могут быть достаточно тяжелыми, а слоновая кость плохо переносит удары, что уменьшает ее долговечность.

9. Хранение

Ножи не должны контактировать с другими инструментами, приборами на кухне.
Ножи должны быть сухими и применяться по назначению. Поверхность лезвия должна быть ровная и гладкая, без сколов, трещин, царапин или вмятин.
Не оставляйте кухонные ножи на столе. Используйте для хранения ножей деревянные подставки или ящики, кожаные карманы, разного вида и типа подвесы.

Когда выбираем кухонный нож, то доверяйте только проверенным производителям и официальным дилерам.
Самые известные бренды на украинском рынке это: Grossman (Grand Way), Tramontita (Бразилия), Tojiro (Япония), Wusthof (Германия), Zwilling J.A. Henckels (Германия), Arcos (Испания).
Если самостоятельно выбираем кухонный нож, то прислушивайтесь и к рекомендациям специалистов по затачиванию кухонных ножей, например от компании «Точка Заточки»:

Подбирайте необходимые ножи от известных брендов и официальных дилеров. Этим убережете себя от многих неприятностей;
Выбирайте нож для себя и под свои потребности. Не гонитесь за рекламой;
Не используйте керамические или минеральные разделочные доски, если желаете сохранить остроту лезвия кухонного ножа;
Следите за чистотой ножа – это этого зависит его долговечность и хорошее состояние;
Специалисты нашей компании могут провести текущий ремонт, профессиональную заточку или переточку кухонных ножей.